La diversité des peaux (l'épaisseur du derme notamment), ainsi que la variété des produits fabriqués (selles, courroies, chaussures, gants, fourrures, reliures.) conduisent à la spécialisation des métiers : tanneurs, mégissiers, chamoiseurs, pelletiers, etc.
Les peaux qui approvisionnent les établissements proviennent généralement des boucheries et des abattoirs.
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